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在台湾看见新派川菜:春野时尚餐饮

随笔 Aaron 205浏览 0评论

川菜,一直是我记忆中妈妈的味道,从小厨房里不时飘来的味道,那些咸香麻辣的菜肴伴随着我慢慢成长,前几年有机会回到四川成都走一趟,当时第一个反应是,好像走进了儿时的厨房一样,街头巷尾都是家里的味道。

川菜曾经在台湾盛极一时,四处可见的川菜馆见证了台湾从贫乏到富裕的过程,但近十年来,江浙菜抬头,老川菜馆一一式微,许多老师傅的口味令人怀念;家人在台北因为外婆和舅舅的口味,我们习惯去忠孝东路的吴抄手用餐,吃抄手,吃担担面,一家人每回都吃的开心;以前在电视台工作因为地利之便,常常到公园路的小魏川菜打牙祭;至于国宾饭店南北两家的川菜也是我记忆中的老川菜,舌尖永远的乡愁。

这几年大陆因为吃川菜成了主流,市场的推波助澜,加上优秀的大厨加入,兴起了”新川菜”,把川菜”一菜一格,百菜百味”的精神,推上了精致多变的峰顶,在台湾,讲新川菜,不能不提郭主义师傅。

认识郭主义师傅是因为参加电视节目,每每慕名他的川菜手艺,但也没有什么机会好好吃上顿,直到美食展又遇上他,才知他往来两岸,为了 搜罗正统川菜,还有那令人目炫追逐的各式香料,屡屡进出天府之国,他甚至把店里年轻师傅都送去成都受训交流,考大陆的厨师证照,只为了重新发扬川菜在台湾的地位。

讲创新,不能不重传统,从传统中熟稔的手法,味道,找到川菜的新风貌,我常说,如何判断新川菜,你只要抓到一个诀窍:用料和配料你都熟悉,但没看过的的手法,可是一入口,你又无比的确定,它是川菜,那就对了。

郭师傅既然标举着新川菜大旗,当然有别于传统的川菜,你一样吃得到地道的麻婆豆腐,水煮牛肉,豆瓣鱼,但却会品尝到更多现代的川国风情;趁着假日空档,跑去板桥文化路一段的”春野时尚餐饮”,今天趁着记忆犹新,把几道料理抄录下来,也为台湾的川菜再出发,记述一次美味的邂逅。

春野第一排:郭师傅的创意料理,把排骨后半段的部份一整块,先川烫去血水,再入油锅炸了定型,接着放进麻辣卤汁中炖入味,再入蒸锅蒸至烂,上桌时炒的香麻的豆酥把排骨盖的满满的,气势和香气令人摒息,筷子一去,骨肉立刻分离,咸香下饭,被称作是餐厅的第一排,一点也不为过。

素拌老虎菜:这道菜既使有郭师傅的提醒,但我仍然被老虎咬的哇哇大叫,却又停不下来,它是把洋葱,小黄瓜,红椒黄椒飞切成丝,调味后洒入芥茉油,简单上桌,但不要小看了芥茉油的威力,若你大口入喉,加上吸气助威,保准让你眼泪直流,受不了的朋友,只能小口试吃,相信我,它取名作”老虎菜”,不是没有道理的。

水煮牛肉:大家对水煮牛肉的印象都停留在那一层厚厚的红油,但却忽略了下面的汤汁和配料,光是辣油和花椒油只会让味道辣麻,稍稍放些豆瓣酱熬出来的豆瓣油,会让味道的咸香更衬托出来牛肉的鲜嫩,包括了汤汁里的黄豆芽都烧的入味,即使没吃完,我也决定打包带回家,煮碗红油燃面,可别浪费了这碗川菜的菁华。

椒汁白肉:大盘里垫的依旧是黄豆芽,但是薄薄的猪五花肉却有了和水煮牛肉截然不同的风味,它主要的调味料有花椒,而且是新鲜的绿花椒,比起干燥的花椒,除了麻之外,又多了些鲜青味,另外,特地从四川搬回来的”泡野山椒,小青辣椒,让味道咸中带酸,再加上绿花椒的麻,这五花肉,可是多了千百种姿态。

呛锅鱼:郭师傅把黄鱼炸的肉香骨酥,再覆着厚厚的”油辣子”,一入口其实没有想象中的辣,但是爆出来的香气十足,后劲也是让人回味再三,那油辣子是用了大量的辣椒粉,和少许的孜然粉提香,再加了剁碎的大蒜和豆瓣酱,炒的香气尽出,真是把川菜的鱼料理,在豆瓣鱼,水煮鱼以外,又展现了新的风貌,真的值得一试。

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